Volkoren zuurdesembrood maken
Ik maak mijn eigen zuurdesembrood nu al een tijdje zelf. Sindsdien smaakt gewoon brood niet meer. Het is flets en heeft niet de pit van zuurdesembrood. Ik ben grote fan!
Het is echter wel een hele zoektocht geweest om zuurdesembrood te maken. Informatie genoeg op internet, maar allemaal wat tegenstrijdige informatie, waardoor het uiteindelijk toch een zoektocht werd met vallen en opstaan. In het begin slaagde ik er maar niet in om te komen tot een zuurdesemstarter. Nu heb ik echter mijn manier van werken gevonden om te komen tot een zuurdesembrood dat ik graag lust. Ik hou nu eenmaal wel van echt compacte, nattere, zware broden. Luchtige en drogere boterhammen zijn niet aan mij besteed. Maar smaken kunnen verschillen.
Om te starten heb je een zuurdesemstarter nodig. Ook wel gekend als levain, wat afkomstig is van het Frans en latijn en 'iets dat rijst' betekent. Maar wat is dat eigenlijk een zuurdesemstarter? Een zuurdesem heb je nodig om het brood te doen rijzen (gasvorming) en fermenteren en dit dankzij de aanwezigheid van gisten en bacteriën. De gisten en bacteriën eten de koolhydraten/suikers van het brood op waardoor het gemakkelijker zal worden om te verteren en langer houdbaar blijft. Dit creëert wel een zuurdere smaak (door het ontstaan van melkzuur en azijnzuurbacteriën), wat ik wel lekker vind.
Zuurdesemstarter maken
Zuurdesemstarter activeren
Activeer je zuurdesemstarter twee dagen voordat je wenst te bakken.
De eerste dag haal je jouw zuurdesemstarter uit de koelkast. Je laat die even op temperatuur komen en start dan met het voeden. Ik neem altijd 25gr van mijn zuurdesemstarter die ik dan aanvul met 25gr water (kamertemperatuur) en 25gr roggemeel. Je bewaart dit altijd in een gesloten, liefst glazen, pot en laat deze staan op een plek van ongeveer 20°-25°C.
De tweede dag ga ik die opnieuw voeden met 75gr water (kamertemperatuur) en 75gr roggemeel. Terug laten staan.
De derde dag kan je dan beginnen met je brood. Als alles goed zit, zal je zien dat je zuurdesem heel wat lucht bevat en toegenomen is in volume. Van de bekomen actieve zuurdesemstarter leg ik 30gr opzij om te bewaren in de koelkast voor mijn volgend brood. Een zuurdesemstarter kan je nooit langer dan één week in de koelkast bewaren zonder deze te voeden. Daarna heb je grote kans op vermuffen. De rest van de actieve zuurdesemstarter gebruik ik voor het maken van mijn brood.
Brood maken
Het maken van brood bestaat uit vijf fasen.
Mengen
Het meel (ik kies voor meel ipv bloem omdat het nog alle vezels bevat) mengen met het water en de actieve zuurdesem. Eerst kenden en dan later het zout toevoegen. Zout gaat anders de activiteit van het zuurdesem teveel teniet doen. Je kan ook gerust kiezen om zonder zout te bakken. Meng met je handen gedurende 10 minuten. Op Youtube kan je heel wat filmpjes bekijken over hoe je brood moet kneden. Op zich kan je niet veel verkeerd doen. Belangrijk is je handen goed vuil te maken (maar werk wel met proper gewassen handen, je wilt niet de verkeerde bacteriën in je brood). Een goede vuistregel voor voldoende water in je brood is dat het deeg, in het begin, niet zo eenvoudig is om te kneden. Het valt een beetje uiteen en blijft plakken aan je vingers. Na enkele minuten kneden zal je merken dat de textuur veranderd.
Bulk fermentatie
Na het kneden volgt het fermentatieproces. Dit is het moment waarop de koolhydraten/suikers opgegeten door de gisten en bacteriën.
Maak van je geknede brood een bol en laat deze in een kom staan, bedekt met een vochtige keukenhanddoek. Laat deze staan gedurende ongeveer 4 uur op een plaats van 20-25°C.
Vorm geven
Na die 4 uur, neem je het brood uit de kom en druk je die plat. Neem dan de zijkanten van het brood en leg die naar het midden. Neem de bovenkant van het brood en plooi die naar je toe. Het is een techniek die wat oefening vraagt. Kijk zeker ook een op Youtube of internet voor verdere instructies. Maak er een langwerpig brood van. Leg deze dan op een bakpapier in een broodvorm.
Rijstijd
Ik zet mijn brood voor de tweede rijstijd (de eerste was tijdens de bulk fermentatie) minimal één dag in de koelkast. Vergeet niet af te dekken met een vochtige keukenhanddoek. Waarom?
- In de koelkast zal het fermentatieproces vertragen en ook verlengd worden. Hierdoor creëren de lacto-bacteriën een pittigere smaak die ik wel lekker vind.
- Het verlengen van het fermentatieproces zorgt er mogelijks ook voor dat er een voor-vertering is van de gluten waardoor het beter wordt verdragen.
- Dankzij het bewaren van het brood tijdens de rijstijd in de koelkast, zal de vorm van het brood beter bewaard blijven tijdens het bakken.
- Het bewaren en vertragen van het fermentatieproces laat ook toe te kiezen wanneer je jouw brood wenst te bakken.
Bakken
Haal je brood uit de koelkast en laat deze nog ongeveer uur afkoelen alvorens te bakken. Zet dan je brood in een voorverwarmde over van 160-170°C. Zet ook een waterbakje in de oven zat het brood niet teveel uitdroogt. Bak gedurende 25 minuten. Haal het brood uit de broodvorm, zet de oven uit en bak nog verder gedurende 10 minuten. Je moet eens op het brood kloppen om te horen of het gebakken is.